Les Framboises

La framboise est un fruit délicieux au parfum délicat. Son aspect de baie sauvage et son goût à l’équilibre parfait entre le sucré et l’acide en font un des fruits préférés des Français. La framboise est un fruit rouge issu du framboisier (Rubus idaeus), un arbrisseau de la famille des rosacées. Selon qu'il s'agit de framboisiers sauvages ou cultivés, la framboise pèse de 4 à 10 g, mesure jusqu'à 2,5 cm et compte de 40 à 80 drupéoles

Les origines de la framboise

Les framboisiers sont originaires d’Europe et d’Asie. Aujourd’hui, la framboise est principalement cultivée en Europe de l’Est et aux États-Unis. En France, les régions les plus productrices sont le Rhône-Alpes et l’Aquitaine. Les framboises poussent aussi très bien dans les jardins bretons :-) Mais il est encore possible de trouver des framboisiers sauvages dans les régions montagneuses. Alors, si vous partez en randonnée en montagne cet été, ouvrez bien les yeux !

Quels sont les bienfaits de la framboise ?

Les atouts santé de la framboise

Riches en vitamine C, la framboise est l'un des fruits les mieux pourvus en fer (0,7 mg aux 100 g), indispensable aux globules rouges. Excellente source de minéraux, la framboise contient du potassium, du magnésium et un taux important de calcium.

Quand consommer framboise ?

Les meilleurs mois pour consommer ce délicieux petit fruit sont les mois de juillet, d'août et de septembre

Quelle vitamine dans les framboises ?

La framboise fait partie des fruits les moins énergétiques.

Elle offre des teneurs particulièrement élevées en vitamine C et en fibres.

La framboise fait partie des fruits les moins énergétiques. L’essentiel de son apport calorique est assuré par ses glucides (fructose, glucose et pentoses). Ces derniers contribuent également à sa saveur sucrée, la touche acidulée étant apportée par des acides organiques.

Elle est riche en vitamine C, mais contient également des vitamines du groupe B, des minéraux et des oligo-éléments : cuivre, fer, manganèse, magnésium.

Elle compte différents composés phénoliques : des flavonoïdes (anthocyanine notamment) mais aussi des tannins (acide gallique et de acide ellagique).

Ses fibres atteignent le taux record de 6,5 g aux 100 g (et peuvent même dépasser 9 g aux 100 g pour certaines variétés). Elles sont composées de cellulose, hémicelluloses, pectines et proto-pectines.

Quelle est la saison de la framboise ?

La saison de la framboise commence au mois d’avril et se termine en novembre. Les meilleurs mois pour consommer ce délicieux petit fruit sont les mois de juillet, d’août et de septembre.

Comment les choisir ?

Les framboises sont fragiles, et ne mûrissent plus une fois cueillies. Il convient donc de les choisir avec soin. La couleur n’est pas nécessairement un indicateur fiable, car elle varie en fonction des variétés. Fiez-vous plutôt à sa tenue : une bonne framboise doit être ferme, ni trop dure, ni trop molle.

Les différentes variétés de framboises

Saviez-vous qu’il existe 200 espèces de framboisiers ? En fait, ce petit fruit délicieux peut même prendre différentes couleurs en fonction des variétés. Il existe donc des framboises noires, pourpres, jaunes, oranges, ambrées et même blanches ! Comme les fraisiers, il existe des variétés remontantes et non remontantes.

On distingue deux types de variétés, les framboisiers remontants qui fructifient deux fois et les non-remontants qui fructifient une seule fois de manière abondante : - Framboisiers remontants : variété bifère, fructification 2 fois dans l'année, de mi-juin à fin juillet.

La framboise est un fruit fragile qui nécessite d'être manipulé avec précaution. En revanche, elle se congèle très bien, ce qui lui vaut de pouvoir être utilisée en pâtisserie tout au long de l'année.

Les fruits frais peuvent être consommés en saison, nature, avec de la crème, ou comme ingrédient de desserts légers.

Les tartes ou tartelettes à la framboise sur fond de pâte sablée, les framboisiers, les charlottes ou les bavarois comptent parmi les desserts les plus courants et souvent les plus populaires, les pâtissiers ayant généralement recours à des framboises congelées.

On peut confectionner avec les framboises des coulis, des sirops, des gelées, des confitures, des sorbets, etc.

C'est un fruit qui peut se vinifier et l'on trouve des traditions de vin de framboise en Bourgogne ou en Suisse. On fabrique aussi des vinaigres de framboise (directement à partir des seuls fruits macérés) ou des vinaigres à la framboise (en mélangeant des framboises à du vinaigre).

La framboise peut également se fermenter comme dans les Pyrénées où la boisson Fragosta a été créée (fermentation issue exclusivement de framboises).

Le bonbon belge cuberdon est traditionnellement aromatisé à la framboise.

La bière Framboise est un type de bière à base de bière lambic dans laquelle on fait fermenter des framboises.

La distillation de framboises fermentées procure une eau-de-vie agréablement parfumée.

L'huile de pépins de framboise est utilisée en phytothérapie et parfois incorporée à certains cosmétiques.

Comment conserver la framboise ?

Conservez-la dans son emballage, pas plus que deux ou trois jours. Très fragile, sa fraîcheur est éphémère, même à l'abri dans le bac à légumes du réfrigérateur. La sucrer légèrement permet de la garder un peu plus longtemps. Elle supporte, par contre, parfaitement bien la congélation, telle quelle ou en coulis, sucrées ou non. L'eau a tendance à la ramollir, évitez donc de la laver.

Confectionnez une compote à base de framboises, de sucre vergeoise, de vinaigre et ... d'oignons ! Une alliance de saveurs qui ne vous laissera pas indifférent. Vous pouvez également essayer de parsemer quelques-unes de ces baies sur un carpaccio de saumon frais, le tout arrosé d'un filet d'huile d'olive, ou sur un foie de veau rôti. Inoubliable.

Les framboises se conservent souvent difficilement alors pour en profiter plus durablement ou hors saison, mieux vaut les congeler. Première chose à retenir, si vous les congelez directement dans leur barquette, elles se colleront entre elles. Il vous sera donc impossible de les utiliser individuellement, pour faire une décoration par exemple. Pour éviter que cela ne se produise, voici quelques conseils :

Commencez par les laver et les égoutter.

Étalez-les sur une plaque recouverte de film alimentaire puis réservez-les au congélateur

Lorsqu'elles sont gelées, placez vos framboises dans des barquettes ou des sacs de congélation et remettez-les au congélateur.

Vous pouvez ainsi les conserver pendant un an, jusqu'au prochain été ! Pratique, non ?

Quelle est la meilleure variété de framboise ?

Très courante, 'Malling Promise' est une variété très vigoureuse, précoce qui produit une multitude de gros fruits allongés. Leur saveur est légèrement acidulée et sucrée. C'est une variété de framboise assez intéressante pour faire des confitures ou à congeler.

Framboisier ‘Malling Promise’

Cette framboise est une variété ancienne britannique très productive. Elle est mature de manière précoce (juin/juillet) et offre de gros fruits charnus et coniques. La saveur du fruit juteux est bien sucrée, acidulée. C’est une variété bien adaptée à la réalisation de confitures. Ce framboisier peut être installé sans problème dans des régions méridionales car il supporte bien la chaleur et tolère les sols secs, en veillant quand même à l’installer à mi-ombre. Attention, il est très drageonnant et vigoureux.

Framboisier ‘Glen coe’

On récoltera dès la fin du mois de juin jusqu’en juillet ces belles framboises rondes à la teinte sombre se rapprochant de celle des mûres. Ils ont d’ailleurs un goût qui s’en rapproche, puissant et parfumé. On les utilisera dans des salades de fruits ou en confiture, et bien sûr fraîches.

Ses cannes bleutées ont peu d’épines et disparaissent une fois qu’elles ont fructifié. La souche produit alors de nouvelles tiges. L’arbuste est de taille moyenne, environ 1 m 50.

Framboisier ‘Tayberry’

Cette variété est un fait le croisement d’une framboise avec une mûre sauvage. Le fruit rouge sombre est long, conique et de gros calibre. La mûroise, comme on le nomme parfois, offre une saveur mêlant harmonieusement celles de ses 2 parents. Elle se cueille entre juillet et août. L'arbuste présente peu d’épines et développe rapidement ses longs rameaux souples. Autofertile, il est rustique et se plaira dans tout sol ordinaire.

Framboisier Ruby Beauty

Framboisier nain, environ 1 m, ‘Ruby beauty’ peut facilement être cultivé en pot sur une terrasse ou un balcon. Ses cannes sont sans épines, ce qui facilite les soins et la récolte, qui est abondante malgré la taille de l’arbuste.

Ses fruits sont à récolter en juin et juillet. Rouges et parfumés, ils ont un calibre moyen.

Framboisier ‘Tulameen’

Ce framboisier nous vient du Canada, d’où sa grande rusticité. Ses très gros fruits coniques offrent une chair ferme et sucrée de très bonne qualité. La cueillette pourra se faire à partir du mois de juillet.

Arbuste moyennement drageonnant et vigoureux, ‘Tulameen’ est par contre très productif et il ne porte pas d’épines. Cette variété de framboisier est résistante au vers de la framboise et aux maladies cryptogamiques.

Les meilleures variétés de framboisiers remontants

Les framboisiers remontants, ou bifères, fructifient également sur les rameaux ayant poussé l’année précédente, mais un peu plus tard, vers le mois d’août jusqu’en automne. Par contre ils vont fructifier une deuxième fois sur ces mêmes rameaux, en juin de l’année suivante. Les cannes seront taillées en hiver, hors période de gel : celles qui ont porté des fruits pour la première fois (donc en fin d’été) verront leur extrémité rabattue légèrement, alors que celles qui ont fructifié 2 fois seront éliminées.

Framboisier 'Fallgold'

Cette étonnante framboise jaune est pourtant bien un fruit rouge, de taille moyenne à grosse. Elle est très parfumée et sans acidité, avec une chair ferme et sucrée. On la dégustera fraîche, ou bien rapidement transformée en confitures ou en gelée.

L’arbuste est très drageonnant, mais vigoureux et productif et il résiste assez bien aux maladies communes des framboisiers. Ce framboisier originaire d’Amérique du Nord produit une première fois vers la fin du mois de juillet, pour remonter de septembre à novembre en fonction du climat. Étant autofertile, il n’aura aucun besoin d’un autre pollinisateur. Un avantage à cette surprenante couleur est que les oiseaux ne l’identifient pas comme comestible, ils ne dévaliseront donc pas vos framboisiers !

Framboisier ‘Heritage’

Cette ancienne variété américaine produit d’abondantes récoltes, qui sont faciles à récolter car il affiche des cannes bien plus rigides et dressées que ses cousins. Les fruits rouge clair, de calibre moyen, sont sucrés et acidulés, bien parfumés, et sont parfaits pour être congelés ou agrémenter des pâtisseries. Ce framboisier s’étale beaucoup et est très résistant aux maladies. Il est également rustique et très vigoureux.

Framboisier ‘Marastar’

Particulièrement productif (jusqu’à 3 kg par pied), ce framboisier récent offre un autre avantage, celui de pouvoir être cultivé en pot grâce à son port ramassé. Ses fruits très sucrés sont bien charnus et parfumés.

Ce cultivar est issu de la variété ‘Zeva’. L’arbuste vigoureux est résistant aux maladies, notamment à l’oïdium.

Framboisier ‘Sumo’

Cette très grosse framboise rouge soutenu permet une cueillette express ! Sa chair ferme et sucrée exhale beaucoup de parfum. C’est un fruit parfait pour les tartes et autres pâtisseries.

Vigoureux, l’arbuste est résistant aux maladies et offre le plus gros de sa production entre août et fin septembre.

Framboisier ‘Versailles’

Les fruits de cette variété sont particulièrement aromatiques et équilibrés. De bonne taille (environ 10 à 12 g), leur chair ferme leur permet de se tenir longtemps.

Sans épines, les rameaux facilitent la récolte. Celle-ci se réalise entre juin et juillet, puis de septembre à octobre, selon les régions.

Consommer des framboises serait bon pour la santé. Ce fruit rouge permettrait de réduire l'inflammation, l'obésité et certaines maladies chroniques.

La framboise aurait de nombreuses vertus santé, selon les conclusions de six études présentées au congrès de biologie de San Diégo (Etats-Unis). Elle serait un anti-inflammatoire naturel puissant. Riche en fibres, elle réduirait le risque d'obésité ainsi que celui de maladies chroniques, de maladies cardiovasculaires, de diabète, et de maladie d'Alzheimer. Les six études ont été menées sur des souris.

Les chercheurs du département de nutrition et des sciences alimentaires à la Texas Woman's University (Etats-Unis) a observé que des polyphénols contenus dans les framboises agissaient sur la production de cellules osseuses, une action par ailleurs anti-inflammatoire.

Des chercheurs de l'université de Washington ont découvert que la framboise pourrait réguler le taux de sucre dans le sang et améliorer le syndrome métabolique de souris mâles obèses.

Les scientifiques du département alimentation et nutrition de l'université du Texas ont aussi remarqué une amélioration chez des souris obèses diabétiques présentant des anomalies cardiaques.

LES ATOUTS SANTÉ DE LA FRAMBOISE

Riches en vitamine C, la framboise est l'un des fruits les mieux pourvus en fer (0,7 mg aux 100 g), indispensable aux globules rouges.

Excellente source de minéraux, la framboise contient du potassium, du magnésium et un taux important de calcium. Sa teneur importante en fibres en fait un remède efficace pour un meilleur transit intestinal.

Si ces conclusions sont encourageantes, elles doivent être validées sur les humains.