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Avec environ 33 000 entreprises (environ 35 000 établissements, 1 boulangerie pour 1800 habitants), la boulangerie-pâtisserie se classe au premier rang des entreprises du commerce de détail alimentaire. Plus de 12 millions de consommateurs fréquentent chaque jour nos commerces.
Plus de 12 millions de consommateurs fréquentent chaque jour nos commerces. Chaque année, ce sont plus de 6 milliards de baguettes qui sortent des fournils !
Notre secteur détient environ 55 % du marché du pain.
Une vision optimiste en début d'année
En France, tous secteurs confondus, le chiffre d'affaires est de 15 à 16 milliards d'euros, et augmente de 1 à 3 % par an. L'artisanat et l'industrie se le partagent moitié-moitié, laissant une petite longueur d'avance au secteur de l'industrie.
Le chiffre d’affaires moyen par entreprise s’estime à 273 000 Euros HT
Il faut savoir que selon quelques chiffres sur l'économie de la boulangerie-pâtisserie.
Le secteur emploie + de 180 000 personnes se répartissant ainsi :
Salariés : + de 100 000
Apprentis : + de 22 000
Chefs d’entreprise et conjoints : + de 60 000
51% des salariés sont des femmes, employées majoritairement à la vente
49% sont des hommes, majoritairement employés à la fabrication.
La forte proportion d’apprentis en boulangerie-pâtisserie en fait un secteur très jeune, la moyenne d’âge des femmes salariées est de 33,6 ans, celle des hommes est de 30,2 ans.
Données relatives à l’apprentissage (source Rapport 2014 de l’Observatoire Prospectif des Métiers et Qualifications dans les Métiers de l’Alimentation) :
26,3 % des hommes , soit 16 080
10,7 % des femmes, soit 6 809
Total : 22 889
Ces chiffres colossaux témoignent d'une chose : la boulangerie-pâtisserie artisanale est en perpétuelle progression, et c’est sûrement grâce ou à cause des émissions de télé telle que le meilleur pâtissier
et les activités du secteur au quatrième trimestre 2020, elles en étaient ou avec la crise sanitaire?
Les chiffres montrent une baisse de 16,1 % des chiffres d’affaires par rapport au quatrième trimestre 2019. Ceci concerne 140 sites de production et près de 1 200 magasins intégrés ou franchisés (employant 46 000 salariés), membres de la FEB.
Dans le détail, si les chiffres d’affaires des segments Pain et Pâtisserie ont reculé respectivement de 12,7 % et 12,8 % sur la période considérée, ceux de la viennoiserie ont chuté de 19,7 % et ceux du segment traiteurs de 18,6 %. Les baisses sont marquées de façon beaucoup plus sévère sur la région de Paris que sur les régions Est et Ouest de la France. Que ce soit en cumulé ou par grands secteurs (pain, viennoiserie, pâtisserie, traiteur), tous les chiffres d’affaires trimestriels sont inférieurs à leur indice 100 de référence (datant de 2017), depuis le premier trimestre de 2020 (à l’exception de la viennoiserie au 1er trimestre 2020).
Dans l’ensemble, la FEB fédération des entreprises de boulangeries souligne que les entreprises adhérentes « ont perdu entre 30 % et 80 % de leur chiffre d’affaires ». Cette diminution s’explique notamment par le fait que « de nombreux adhérents fournissent la restauration hors domicile (CHR (café, hôtel, restaurant), restaurants d’entreprise, universités), secteur qui connaît des baisses importantes de chiffre d’affaires » et que d’autres « ont été fortement impactés par la fermeture des aéroports, centres commerciaux et par la généralisation du télétravail (-40 % de chiffre d’affaires sur Paris, -16 % sur toute la France) alors que « l’annonce du couvre-feu à 18h00 a eu des conséquences économiques très importantes. En effet, c’est près de 30 % du chiffre d’affaires qui est réalisé à partir de 18h, notamment dans les grandes agglomérations ».
Le nombre d’entreprises de boulangerie-pâtisserie est passé de 36500 en 1990 pour se stabiliser autour de 33 000 aujourd’hui.
La consommation de pain s’est totalement modifiée depuis la sortie de la seconde guerre mondiale. A cette époque, le pain, produit de première nécessité, était consommé à raison de 900 g par jour et par personne. Aujourd’hui, cette consommation est estimée à, en moyenne, 94 g par jour et par personne. Le pain n’est plus un produit de nécessité mais un produit de plaisir.
Les consommateurs privilégient désormais la qualité et l’originalité plutôt que la quantité.
Le pain de tradition française, défini par le décret de 1993, a initialisé un essor incontestable de la qualité et de la diversité des produits proposés en boulangerie-pâtisserie.
Les gammes ne cessent de se développer pour satisfaire un consommateur toujours plus curieux mais aussi toujours plus exigeant.
Les professionnels s’adaptent également aux habitudes de consommation et proposent, en ville et périphérie de ville essentiellement, une large gamme de sandwiches, de produits salés tels que quiches, pizzas et produits traiteurs.
Réaliser des recettes simples d'entremets de pâtisserie française est pour de nombreuses personnes la passion de toute une vie, et je te parlais du cap pâtissier ou chocolatier il y a quelques semaines.
Sans pour autant être chef pâtissier, réaliser une tarte au citron, aux fraises ou aux framboises, des pâtes sucrées ou de petits gâteaux secs c’est abordable pour beaucoup d’entre nous, sauf si on cherche à faire celle d’un grand chef
Pour débuter, vous pouvez commencer par confirmer ou infirmer votre passion à la maison en faisant vos propres réalisations au four : tartes simples, ganache, mousse au chocolat, crème pâtissière, tartelettes, tartes aux fruits rouges, pâte sablée, baba au rhum...
Il n'y a pas forcément besoin d'être un artisan de renom pour confectionner de bons desserts et égayer les papilles de vos convives.
Faites de vos jours de repos de vrais ateliers de cuisine !
Être un pro en pâtisserie : pratiquer au quotidien
Autre conseil, corollaire à la formation "sur le tas" : s'exercer quotidiennement.
Même lorsque vous êtes en cuisine, affairé(e) à la confection d'une mousseline, d'un praliné, de muffins ou d'une pièce montée (par exemple), vous travaillerez souvent dans une ambiance conviviale.
Se détendre et travailler tous les jours ou presque, selon ses disponibilités bien sûr, est la meilleure façon pour se perfectionner.
Je vous recommande cependant de commencer par des choses simples.
Se frotter à la technique du mille-feuille, ou de la plf, est bien plus ardu que de faire de petits gâteaux secs ou un gâteau au chocolat.
C'est en augmentant progressivement les niveaux de difficulté que vous parviendrez au pinacle de votre art.
De la simple pâte sucrée aux verrines, vous maîtriserez la tarte au citron meringuée, puis les macarons...
Pour progresser, vous pourrez par exemple suivre et reproduire les réalisations d'un pâtissier labellisé "meilleur ouvrier de France", d’un chef sur sa chaîne youtube, de masterclass en ligne, et avoir l’impression d’être avec lui dans votre cuisine
Cette tarte à gauche, à été réalisée en 2012
Les grands chefs réveilleront peut-être en vous une véritable passion pour la confiserie !
Envie de prendre des cours de cuisine en ligne ?
Moi j’en propose à un prix ultra abordable, pour réaliser cette tarte de droite par exemple
Devenir un pro en pâtisserie : être patient
À chaque occasion, on a envie d'en mettre plein les yeux pour le dessert : bûche de Noël, gâteau d'anniversaire, galette des rois, crêpes..ok, c’est assez facile celle-là. Tout est bon pour impressionner les invités. Mais malheureusement, entre petites erreurs et gros faux-pas, le résultat n'est pas toujours celui auquel on s'attend ! Alors pour ne plus avoir de déception à la sortie du four, suivez ces conseils :
Avoir du bon matériel
On ne peut pas être un bon pâtissier sans avoir le bon matériel, c’est inéluctable. En effet, et même si l’on peut pâtisser avec un simple fouet, il est indispensable d’être en possession de bons ustensiles et d’une certaine qualité. Parmi les indispensables, on retrouvera bien entendu la balance électronique précise au gramme près, le robot pâtissier (voir cet article), la plaque de cuisson, la toile Silpat pour une cuisson homogène, le fouet, les spatules, le rouleau à pâtisserie, le thermomètre sonde, les cercles à tartes et les emporte-pièces et bien d’autres encore. Préférez toujours choisir des marques utilisées par des professionnels (Matfer, DeBuyer, Gobel, Silikomart, KitchenAid …) et évitez de vous équiper dans des magasins généralistes. On trouve de très bonnes affaires sur internet et sur Amazon notamment. Faites également attention au prix dans certaines boutiques spécialisées en ustensiles de pâtisserie, elles sont encore peu nombreuses et les prix peuvent parfois s’envoler.
Commencer par tout peser
Vous le savez certainement, la pâtisserie est une science exacte nécessitant rigueur et précision. Je ne saurais donc que trop vous encourager à tout peser dans les recettes, même les liquides comme les œufs. Et oui car l’écart de poids entre chaque œuf peut varier de 10 à 20 grammes selon les calibres (multiplié par le nombre d'œufs utilisés dans la recette, l’écart peut devenir considérable). Vous l’aurez donc compris, il est indispensable de peser vos œufs pour en obtenir la quantité exacte. Il en est de même pour tous les autres ingrédients utilisés en pâtisserie. Ici pas de place au hasard, il faudra donc opter pour une balance précise au gramme près. Oubliez donc votre fidèle verre doseur et privilégiez une balance électronique pour optimiser vos chances de réussir vos recettes.
Apprendre par maîtriser les bases
Je sais que ce super beau gâteau que vous avez vu à la TV ou dans un magazine vous donne une envie irrémédiable de vous mettre à la pâtisserie mais il est tout de même préférable de commencer par maîtriser quelques recettes de base avant de vous attaquer aux entremets les plus techniques. En effet, difficile de réaliser une pièce montée lorsque nous avons du mal à faire de beaux choux, de fabriquer une belle tarte sans maîtriser le fonçage de celle-ci ou de faire ce beau mille-feuille sans connaissance sur les rudiments de la pâte feuilletée. Commencez donc par apprendre les classiques en pâtisserie comme la pâte à choux, la génoise, les brioches, les viennoiseries, la pâte feuilletée, les différentes pâtes à tartes, la crème chantilly, les crèmes pâtissières, le caramel ou encore les meringues avant de vous lancer dans des gâteaux d’un niveau confirmé. Cela vous permettra d’engranger de la confiance et de l’expérience qui vous seront très utiles par la suite.
Suivre des cours pour acquérir de la technique
Vous aurez beau suivre toutes les meilleures recettes de pâtissiers, regarder les meilleures vidéos d’experts, rien ne vaudra la pratique. Vous entraîner à pâtisser auprès d’un professionnel et suivre des cours vous fera progresser beaucoup plus rapidement que si vous étiez seul à la maison. En effet, apprendre les bons gestes à adapter, pouvoir échanger avec une vraie personne et lui demander conseil, découvrir quels sont les ingrédients à choisir ou quel matériel sera le plus efficace, tout cela vous sera d’une grande aide. Certes, cela peut parfois avoir un coût, mais il est vite rentabilisé si l’on y regarde de plus près. Ainsi, on s’évite le gâchis de temps et d’argent en essais ratés et on acquiert plus vite de la confiance et de l’expérience
Bon voici quelques astuces pendant vos réalisations
Pour un gâteaux moelleux
Le pire qu'il puisse arriver à un gâteau, c'est qu'il soit trop sec. Si c'est le cas, versez un peu de sirop sur le gâteau après la cuisson. En plus de rendre votre création plus tendre, il en fera ressortir le goût.
Fixer le papier cuisson sur la plaque
Les grands fans de biscuits connaissent bien le problème du papier cuisson qui s'enroule sur lui-même. Vous pouvez éviter ça en le fixant sur la plaque à l'aide de pinces à dessin.
Meilleur goût et meilleure consistance pour les biscuits
Pour que vos biscuits soient meilleurs sur tous les plans, le secret est de laisser "mûrir" la pâte. Laissez-la reposer un à deux jours au réfrigérateur pour qu'elle perde en humidité et gagne en saveurs.
Goût encore plus chocolaté
Voilà une astuce pour les pâtisseries au chocolat : au lieu de mettre de la farine sur votre plan de travail, mettez de la poudre de cacao. C'est le petit détail qui fera toute la différence ! mais attention tout de même car cela peut changer la recette et faire tomber vos pâtes sucrées, mais dans l’épisode des pâtes, je te donne une astuce , mais seulement en écoutant le podcast ici
Gâteaux de même taille pour faire des couches
Les pâtisseries utilisent des cercles à pâtisserie comme moules à gâteaux. Cela permet par exemple d'obtenir différentes couches de gâteau de la même taille.
Température parfaite au four
Il est difficile de trouver la parfaite température quand on utilise un four. Les chiffres inscrits dessus ne sont pas toujours exactes et cela peut influencer la cuisson. En utilisant un thermomètre de cuisson, vous pourrez éviter les désagréments et sauver vos gâteaux.
Éviter les trous dans les gâteaux
Cette astuce est à la fois simple et efficace : après avoir versé la pâte dans le moule, tapez le moule contre le plan de travail. Ainsi la pâte se répartira de façon homogène et il n'y aura aucun trou d'air. Une fois cuit, votre gâteau sera lisse de tous les côtés !
Cuisson parfaite
Pensez toujours à préchauffer votre four pour obtenir une meilleure cuisson. Mais attention, retirez toujours la plaque de cuisson. Si vous posez une pâte à gâteau ou à biscuits sur une plaque chaude, la pâte risque d'être trop dure, trop sèche ou trop molle.
Apprendre les recettes par coeur
Seuls les pâtissiers confirmés connaissent les recettes par cœur. De cette manière, on travaille plus vite et plus efficacement. Apprendre les proportions est aussi très utile, comme par exemple pour le quatre-quarts : un quart d'œufs, un quart de sucre, un quart de farine et un quart de beurre.
Un glaçage bien lisse
Une spatule préalablement chauffée sera beaucoup plus efficace pour lisser un glaçage. Les pros le font avec un chalumeau, mais vous poussez aussi simplement la trempez dans de l'eau chaude.
Des biscuits qui restent croustillants
Rangez vos biscuits dans une boite avec quelques sachets de gel de silice. Pour être sûr qu'ils ne soient pas en contact avec votre création, déposez-les au fond de la boîte et recouvrez-les de papier cuisson avant d'ajouter les biscuits. Avec cette astuce, fini les biscuits ramollis !
Ne pas toujours suivre les règles et faire preuve d’imagination, mais une fois que vous maitrisez
Et oui cela peut vous étonner, mais de nombreuses pâtisseries réputées aujourd’hui sont le fruit de l’audace de certains pâtissiers. J’entends par là d’essayer de nouvelles choses, de nouvelles associations et non de réinventer totalement la pâtisserie. Être en quelque sorte un « audacieux intelligent ». Un éclair ne sera pas forcément au chocolat et au café, une tartelette pourra être carrée, si vous n’aimez pas telle ou telle crème dans votre gâteau, essayez avec une autre, si vous trouvez une pâtisserie trop sucrée ou trop fade, ajustez les dosages. Il suffit parfois de simples petits ajustements et de nouvelles expérimentations pour créer des choses délicieuses et peu communes. Tout est une question d’équilibre et d’harmonie entre les saveurs et les couleurs ! Et ça fait parfois toute la différence !
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