Le sirop de glucose

Histoire et étymologie

Le glucose a été isolé en 1747 à partir du raisin par le chimiste allemand Andreas Marggraf. En 1812, Constantin Kirchhoff parvient à transformer l'amidon en sucre (en sirop de maïs), par chauffage avec de l'acide sulfurique. En 1838, un comité de l'Académie des sciences composé des chimistes et physiciens français Thénard, Gay-Lussac, Biot et Dumas, décide d'appeler le sucre se trouvant dans le raisin, dans l'amidon, et dans le miel du nom de glucose, en fournissant comme étymologie le grec τὸ γλεῦκος / gleukos, vin doux. Émile Littré ayant donné une autre étymologie, l'adjectif γλυκύς / glukus (« de saveur douce »), la racine habituelle est devenue glyc- (l'upsilon grec donnant un y), comme dans glycémie et glycogène.

(Le glucose est un sucre de formule brute C6H12O6. Le mot « glucose » provient du grec ancien τὸ γλεῦκος / gleukos qui désignait les vins doux ou liquoreux, voire le moût. Le suffixe -ose est un classificateur chimique précisant qu'il s'agit d'un glucide. Comme il ne peut être hydrolysé en glucides plus simples, il s'agit d'un ose, ou monosaccharide. La présence d'un groupe carbonyle de fonction aldéhyde dans sa forme linéaire en fait un aldose tandis que ses six atomes de carbone en font un hexose ; il s'agit par conséquent d'un aldohexose.

L'isomère D, également appelé dextrose, est très répandu dans le milieu naturel, tandis que l'isomère L y est très rare. L-Glucose et D-glucose sont deux des 16 stéréoisomères d'aldohexoses. Le D-glucose est notamment synthétisé par de nombreux organismes à partir d'eau et de dioxyde de carbone en présence d'énergie lumineuse grâce à la photosynthèse. À l'inverse, la dégradation du glucose, qui libère du dioxyde de carbone et de l'eau au cours de la respiration cellulaire, est une source d'énergie très importante pour les cellules vivantes.)

Le glucose est stocké chez les plantes sous forme d'amidon et, chez les animaux, sous forme de glycogène, qui peuvent être hydrolysés à tout moment pour redonner des molécules de glucose prêtes à être dégradées en fournissant de l'énergie dès que la cellule en a besoin. Il joue également un rôle structurel sous forme de cellulose chez les plantes. Le glucose circule à travers l'organisme dans le sang, et la concentration de glucose dans le plasma sanguin s'appelle la glycémie.

Le rôle important du glucose dans la biochimie de la plupart des êtres vivants a fait que la compréhension de sa structure et de sa formation dans les cellules s'est accompagnée de grandes avancées en chimie organique. On doit l'essentiel de ces résultats au chimiste allemand Emil Fischer, qui obtint le prix Nobel de chimie en 1902 « en reconnaissance des services extraordinaires qu'il a rendus par son travail sur la synthèse des sucres et des purines ». La synthèse du glucose permit de comprendre la structure des substances organiques et constitua la première validation définitive des théories du chimiste néerlandais Jacobus Henricus van 't Hoff relatives à la cinétique chimique et à l'arrangement des liaisons chimiques dans les composés organiques. Fischer établit la configuration stéréochimique de tous les sucres entre les années 1891 et 1894, et prédit correctement tous les isomères possibles en appliquant les théories de van 't Hoff des atomes de carbone asymétriques.

Le fructose et le glucose sont les deux sucres simples de monosaccharide. Amidon et sucre, si sucrose ou sirop de maïs à haut pourcentage de fructose (HCFS), glucose de puissance dans les grands nombres une fois assimilé.

Le glucose est absorbé et transporté directement aux cellules de fuselage pour alimenter leur métabolisme, et pour former éventuellement l'eau et le dioxyde de carbone pendant le cycle d'acide tricarboxylique (ACIDE TRICHLORACÉTIQUE). Il ne subit aucune prise hépatique, et dans une condition de la consommation d'énergie excessive, une autre voie est employée pour l'enregistrer sous forme de glycogène, et un tiers doit être convertie en acides gras et être déposé en tissu adipeux sous forme de triglycérides.)

Quand la consommation excessive d'énergie devient continuelle, le muscle et les cellules graisseuses deviennent insuline résistante et prise de glucose à la périphérie devient moins, aboutissant à la sécrétion accrue d'insuline comme demande de cellules plus d'offre de glucose. Ceci mène finalement au développement du mellitus de diabète de type 2.

Comment est fait le sirop de glucose ?

Le glucose est un glucide pur fabriqué à partir d'amidon de maïs ou de fécule de pomme de terre. Il a un pouvoir sucrant moins élevé que celui du sucre et une texture assez visqueuse et se présente sous la forme d'un sirop épais et incolore. En pâtisserie il est utilisé pour éviter la cristallisation du sucre, nougatine, bonbons de sucre cuit, caramels mous, pâtes de fruits, gommes et guimauves. Il évite aussi le dessèchement de la pâte d'amande et des fruits confits. Il a également la propriété d'abaisser le point de congélation.

Attention, il ne faut pas confondre le sirop de glucose-fructose avec le sirop de glucose qui est utilisé en pâtisserie, en petite quantité, pour donner du moelleux. Le sirop de glucose-fructose, est une invention japonaise, qui répondait à une demande américaine dans les années 70 d'écouler un surplus de production de maïs avec un produit à forte valeur ajoutée. L'idée économiquement géniale, ça a été de prendre l'amidon du maïs et de le transformer par un procédé chimique en un sirop qui a deux intérêts : un faible coût de production, bien plus faible que le sucre de canne et un pouvoir sucrant plus important que le sucre et au goût plus rond. Ce sirop est donc constitué de glucose et de 55% de fructose. Il y a d'ailleurs un parallèle assez troublant entre la montée du poids aux États-Unis et celle de la consommation de ce sirop de glucose-fructose.

Les sirops de glucose sont fabriqués à partir d'amidons très divers: blé, maïs, orge, pomme de terre... Le fructose qu'on trouve sur le marché est généralement fabriqué à partir du maïs. Il est appelé sirop de maïs à concentration élevée de fructose. Il est largement utilisé dans les produits commerciaux où le goût sucré doit être prédominant. En fait, ce qui distingue le fructose du sucrose (sucre de table), c'est qu'il est simple (et non pas composé) et qu'il a un pouvoir sucrant de 1,2 à 1,8 fois plus élevé que le sucrose. Une consommation de fructose supérieure à 20 % de l'apport énergétique total peut mener à une augmentation du cholestérol total et du mauvais cholestérol, alors qu'un apport de fructose supérieur à 50 g / jour entraîne de la diarrhée et de l'inconfort gastro-intestinal.

Attention de ne pas le confondre avec le sirop de glucose coloré arôme miel que l'on trouve en grandes surfaces au rayon Cuisines du monde, et utilisé pour les pâtisseries maghrébines, il n'a pas du tout la même composition et ne peut donc remplacer le vrai sirop de glucose

Le glucose est un type de sucre simple et abondant dans la nature, il est également connu sous le nom de dextrose dans sa forme cristallisée, en particulier dans l'industrie alimentaire. Le terme glucose vient du grec gleûkos qui se traduit par moût ou vin doux, et le suffixe -osa, qui fait référence à un sucre. Ce terme a été créé en 1838, par l'Académie des Sciences .

Le sirop de glucose est obtenu par hydrolyse enzymatique de l'amidon de différents produits naturels tel que par exemple la pomme de terre, le maïs, ou le blé ... Une hydrolyse partielle ou totale peut être réalisée, laissant place à différents produits à la fois vendus directement ou utilisés par l'industrie dans la production de produits alimentaires

Les différents types et dérivés du glucose :

Dextrose anhydre

C'est un type de glucose purifié et cristallisé, et sans eau de cristallisation d'où son qualificatif de "anhydre". Il se présente sous forme de poudre fine et blanche.

Dextrose monohydraté

Ce sucre est aussi purifié et cristallisé mais il contient une molécule d'eau de cristallisation. C'est une poudre blanche, cristalline et inodore. Ce produit est soluble dans l'eau.

Dextrose en poudre (dextrose glacé)

Ce terme désigne ou du dextrose anhydre en poudre ou du monohydrate de dextrose ou un mélange des deux, avec ou sans adjonction d'un agent anti-agglomérant.

Sirop de glucose

C'est le solution aqueuse concentrée et purifiée de ce sucre obtenu à partir d'amidon. Ce produit ressemble à du miel par sa couleur jaune dorée et par sa texture. Le sirop de glucose peut être clarifié par divers procédé industriel pour devenir transparent.

Sirop de glucose déshydraté

C'est un sirop de glucose dont l'eau a été partiellement séparée pour obtenir une teneur totale en solides d'au moins 93,0% . Il est souvent utilisé dans la préparation des crèmes glacées.

Le glucose, un produit très courant dans l'alimentation :

En Europe, le sirop de glucose provient généralement du blé ou de la pomme de terre, tandis qu'aux États-Unis, il s'agit généralement de maïs. C'est un produit souvent très critiqué car l'industrie américaine travaille avec un sirop de maïs à haute teneur en fructose et donc avec un pouvoir sucrant beaucoup plus élevé que le glucose européen. La responsabilité des industriels utilisant ce produit est évoquée notamment dans le gain de poids de la population et d'autres problèmes de santé tels que le diabète.

Il faut savoir que le sirop de glucose a un pouvoir sucrant de 40, alors que le sucre blanc a une valeur de 100, comme le sirop de maïs fructose.

Le sirop de glucose est apprécié pour sa densité et sa texture dans l'industrie des bonbons, des sirops et des boissons . C'est un ingrédient particulièrement adapté à la fabrication de la crème glacée, car il empêche la cristallisation qui se produit dans le congélateur Il permet à la glace d'avoir cette texture crémeuse, il est également utilisé comme stabilisant et apporte plus de corps au produit.

En pâtisserie, le sirop de glucose est souvent préféré au sucre inverti (qui est également utilisé dans les biscuits, les glaces ...). Il a un pouvoir sucrant inférieur de la moitié au sucre ordinaire, et cela favorise le respect de l'arôme naturel des produits, et c'est aussi bien meilleure pour la santé !

Comment utiliser le sirop de glucose en cuisine et en pâtisserie ?

Généralement, on utilise le glucose en cuisine pour ses pouvoirs anti-cristallisant, ses propriétés de conservation, ainsi que ses qualités de texturant (il apporte de l'onctuosité).

Habituellement, dans les recettes, on peut remplacer le sucre blanc à hauteur de 30% du poids par du sirop de glucose.

Le sirop de glucose de par sa texture collante est difficile à manipuler. Utilisez deux cuillères pour l'enrouler autour de la première comme pour des spaghetti, puis versez le dans la préparation à l'aide de la deuxième cuillère. Le glucose peut être légèrement chauffé au bain-marie ou au micro-onde pour le rendre plus souple et liquide, il est ainsi plus facile à manipuler.

Le glucose se dissout facilement dans un liquide chaud. Pour la préparation d'une glace ou d'un entremet froid, il est recommandé de faire tiédir le lait ou la crème avant d'y introduire le glucose.

Par quoi remplacer le glucose dans les recettes ?

Selon les recettes, on peut remplacer le sirop de glucose par du miel (70g de miel pour 130g de glucose) ou par un sirop de sucre inverti dans les proportions suivantes 70g de sucre inverti pour 120g.

Attention cependant, le miel peut apporter un goût particulier à la préparation, il est préférable de faire un essai avant.

Le sirop de glucose est un ingrédient présent dans de nombreuses pâtisseries et confiseries mais que l'on retrouve rarement dans la liste des ingrédients d'une recette. Principalement utilisé par les professionnels et l'industrie agroalimentaire, il est pourtant un ingrédient essentiel pour la réussite de certaines pâtisseries, confiseries ou glaces. Cela fait partie des petits "trucs" de pros qui sont parfois omis dans les recettes mais que l'on commence à voir apparaître dans certains ouvrages.

Peu maniable, le sirop de glucose devient souple si on le réchauffe légèrement pour devenir fluide à haute température. Le sirop de glucose (à DE faible) a un pouvoir sucrant quatre fois moins important que le sucre traditionnel mais apporte la même quantité d'énergie (calories). Au contraire, le sirop de glucose à fort DE (70 et plus) a généralement un goût sucré prononcé car il contient du fructose (on le retrouve sous le nom de sirop de glucose-fructose). Ce dernier est souvent utilisé par les industriels pour remplacer une partie du sucre car le sirop est moins cher mais aussi pour ses propriétés d'exhausteur de goût. On en trouve dans des biscuits, pains d'épices, confitures, sodas, et même des plats cuisinés. A ce titre, l'Europe est très vigilante sur l'ajout de sirop de glucose-fructose dans les produits finis pour des questions de santé publique.

Pourquoi utiliser du sirop de glucose ?

On l'utilise en pâtisserie pour ses pouvoirs anti-cristallisant et ses propriétés de conservation :

Anti cristallisation du sucre : le glucose permet d'empêcher la cristallisation de vos préparations. Fort utile pour la confection de pièces en sucre tiré, sucre soufflé, sucre coulé, sucre cuit et nougatines. On l'utilise également pour les confiseries. Chez Je Papote, nous l'avons plusieurs fois utilisé pour la confection de fudges, bounty maison, pâtes de fruits, caramels afin d'obtenir une texture souple et éviter la cristallisation.

Anti cristallisation de l'eau : Le glucose évite la cristallisation de l'eau lors de la congélation. Il est donc fort utile d'en ajouter dans vos glaces maison afin d'obtenir une crème glacée à la texture souple et onctueuse (au contraire de l'effet bloc de glace) et que l'on pourra conserver plus longtemps.

Conservation : pour améliorer le moelleux de vos pâtisseries (madeleines par exemple), vous pouvez également utiliser du glucose. Nous avons tenté d'en ajouter dans notre recette de cookies. Résultat, des cookies ultra moelleux ! A noter que les industriels en utilisent souvent pour une meilleure conservation, vous en trouvez donc très souvent dans les produits que vous consommez au quotidien.

Comment utiliser le sirop de glucose ?

Son aspect visqueux le rend peu pratique à utiliser. Pour le peser, nous vous conseillons d'utiliser la technique suivante : Placer le pot au micro-onde en mode décongélation quelques secondes (pour qu'il soit tiède). Cela va le fluidifier. Ensuite, placer le pot sur une balance puis faites la tare de la balance. Le compteur est alors à 0 et il ne vous reste plus qu'à prendre du sirop avec une cuillère et prendre la quantité indiquée dans votre recette (votre balance indiquera alors -30g par exemple).

Et d'un point de vue santé ?

Nous nous sommes questionnés sur l'utilisation de cet ingrédient dans nos préparations. Ingrédient néfaste ou non ? Les questions restent ouvertes. Des études sur le sirop de glucose-fructose existent et mettent en avant des effets néfastes sur la santé (obésité, diabète, maladie cardiovasculaire,etc) car le fructose est stocké directement dans notre organisme sous forme de graisse. Le glucose quant à lui ne semble pas poser de problème car c'est la forme du sucre la plus assimilable par l'organisme (sources: Top Santé - Dr Lecerf). Par contre, il possède un fort indice glycémique ce qui peut donc être néfaste si on le consomme trop souvent et en trop grosse quantité.

Quoi qu'il en soit, comme beaucoup d'aliments du quotidien, il est nécessaire de le consommer (tout comme le sucre) modérément. Nous l'utilisons pour notre part avec parcimonie pour des réalisations spécifiques qui nécessitent ce type de produit afin d'obtenir le meilleur résultat possible.

Où trouver du sirop de glucose ?

Il était assez difficile de trouver ce produit il y a quelques années. Il fallait aller en magasin spécialisé mais désormais on peut le trouver assez facilement sur Internet et même en supermarché. Ne le confondez pas avec le sirop de glucose au miel car celui-ci à un goût et une couleur brune tandis que le sirop de glucose "cristal" n'a aucun goût et est transparent. Vous pouvez bien sûr l'utiliser mais vous n'obtiendrez pas quelque chose de neutre.

Autrement vous pouvez vous dirigez vers les boutiques spécialisées souvent dédiées aux professionnels mais qui ouvrent leurs portes aux particuliers :

Le glucose est un sucre (glucide) simple stocké dans notre organisme sous la forme de glycogène qui peut être mobilisé à tout moment pour répondre à la demande de la cellule concernée : c'est le carburant de notre organisme. Le glucose est transporté dans le sang, on peut mesurer la quantité de glucose dans le sang avec une mesure de la glycémie. Une hormone appelée insuline est chargée de maintenir un taux constant de glucose dans le sang.

Caractéristiques du glucose :

Glucide essentiel qui sert de substrat énergétique à de nombreuses cellules du corps

La glycémie est le taux de glucose présent dans le sang

Un excès de glucose peut entraîner une intolérance au glucose puis le diabète de type 2 à long terme

Un manque de glucose dans l'organisme peut entraîner une hypoglycémie plus ou moins grave

La consommation de sirop de glucose présent dans les aliments industriels est à limiter

Pourquoi consommer des aliments riches en glucose ?

Glucose : définition et bienfaits

Énergétique

C'est la première source d'énergie du corps, il est utilisé par l'ensemble des cellules, notamment les cellules cérébrale

Constituant cellulaire

Le glucose est également un élément indispensable à la composition de macromolécules contenant les sucres comme les glycoprotéines.

Aliments riches en glucose

Le glucose est retrouvé associé à d'autres molécules dans de nombreux glucides alimentaires (amidon, lactose, saccharose...). En dégradant ces glucides, l'organisme obtient le glucose qu'il va ensuite utiliser pour toutes les cellules du corps.

Le glucose se retrouve donc dans tous les aliments riches en glucides (féculents, fruits, confiseries...). Il peut également être fabriqué par l'organisme.

Comment bien utiliser le glucose ?

Pour information, le sirop de glucose est composé de glucose mais également de fructose à 55%. On l'appelle aussi sirop de glucose-fructose ou encore sirop de maïs.

Le sirop de glucose est-il un danger pour la santé ?

Le sirop de glucose est depuis quelques décennies utilisé massivement par l'industrie agroalimentaire. Ses nombreux atouts pratiques en font un aliment de choix : il se conserve longtemps, est facilement utilisable, coûte peu cher et rend les préparations alimentaires plus addictives. Consommé en excès, ce mélange de glucose et de fructose serait très nocif pour la santé. Le fructose à haute dose provoquerait en effet une augmentation rapide des triglycérides et du cholestérol sanguin. Il favoriserait ainsi le surpoids, les pathologies du foie et les maladies cardiovasculaires.

Par quoi remplacer le sirop de glucose ?

On recommande d'éviter la surconsommation de produits industriels contenant du sirop de glucose. Faire ses pâtisseries maison en remplaçant le sucre par du miel, du sucre de coco ou de la purée de fruits sans sucre peut être une bonne alternative. Dans tous les cas, la meilleure solution reste de bien lire les étiquettes des produits industriels et de favoriser une cuisine maison.

Effets indésirables du glucose

Les besoins en glucose ne sont pas déterminés, en revanche, on recommande une consommation de 50 à 55% des calories totales de la journée sous forme de glucides.

Conséquence d'une carence en glucose

Si le taux de glucose dans le sang est trop bas (glycémie inférieure à 0,60g/L), il s'agit d'une hypoglycémie. Elle peut se traduire par un malaise, des maux de tête, tremblements ou une asthénie importante.

L'hypoglycémie peut être dûe à une pathologie telle que le diabète ou faire suite à un effort physique ou mental important non associé à un apport alimentaire suffisant.

Conséquences d'un excès de glucose

Dans le cas de l'excès de glucose dans le sang (glycémie supérieure à 1,26g/L à jeûn), on parle d'hyperglycémie. Les symptômes fréquents de l'hyperglycémie sont une soif intense, une irritabilité ou une forte envie d'uriner. Comme l'hypoglycémie, l'hyperglycémie peut être annonciatrice d'un diabète.

Cas de l'intolérance au glucose

On peut parler d'intolérance au glucose (ou pré-diabète) lorsque l'organisme a de la difficulté à réguler la taux de glucose dans le sang. Dans le cas de l'intolérance au glucose, l'insuline n'est plus sécrétée en quantité suffisante pour réguler la glycémie. Les personnes atteintes d'intolérance au glucose ont des risques importants de développer un diabète de type 2. Il leur est conseillé de consulter leur médecin pour obtenir un traitement et d'adopter une alimentation équilibrée et saine.

Par quoi remplacer les aliments riches en glucose en cas d'intolérance ?

En cas d'intolérance au glucose, ou pré-diabète, il est recommandé de limiter la consommation de produits riches en glucose pouvant induire une élévation brutale de la glycémie et une aggravation de la situation. Les sucreries, pâtisseries et féculents classiques peuvent être remplacés par des desserts à base de fruits, de miel et des féculents complets. Tous ces produits ont un index glycémique inférieur et influencent beaucoup moins la glycémie sanguine, d'autant plus si ils sont consommés au sein des repas.

Interactions avec d'autres nutriments

La présence de fibres, de protéines et de lipides dans un aliment peut réduire significativement la vitesse d'absorption du glucose et donc l'élévation de la glycémie. Il est fortement conseillé d'intégrer les glucides à des repas complets et riches en fibres et nutriments pour éviter les risques d'hyperglycémie, d'intolérance au glucose et de diabète à plus long terme.

Informations pratiques

Attention : le glucose ne peut pas se substituer au sucre, car il n'a pas un pouvoir sucrant suffisant. Les professionnels recommandent de l'utiliser pour remplacer environ 30 % de la quantité de sucre préconisée dans une recette.

Utilisation

On utilise le glucose pour réaliser de délicieuses confiseries : fudges, chewing-gums et sucettes maison, par exemple. On l'utilise aussi pour stabiliser les glaces.

Le sirop de glucose est tout particulièrement utile pour préparer les pâtisseries : macarons, cakes, madeleines, mais également cookies et brownies... On l'utilise, en outre, pour réaliser de beaux glaçages, notamment pour préparer religieuses et éclairs au chocolat.

Enfin, le sirop de glucose est le secret pour des fruits confits ou une pâte d'amande réussie, qui ne sécheront pas.

Conservation

Pour une consommation optimale, le sirop de glucose doit impérativement être stocké à l'abri de l'humidité comme de la chaleur.

Ça sert à quoi ?

Tout ça c'est bien joli mais ça ne vous dit pas pourquoi le sirop de glucose est aussi prisé dans la fabrication de boissons, biscuits, glaces, caramels et chocolats.

Ses propriétés sont intéressantes à plusieurs titres :

il retient l'eau dans les aliments (avec ses petits bras musclés), permet de conserver leur moelleux,

il empêche le sucre qui se trouve dans la préparation de cristalliser, c'est-à-dire de faire des grains (comme cela peut arriver dans vos confitures maison),

c'est un conservateur, comme le sucre,

En bouche, il semble moins sucré que le sucre : si vous remplacez 100g de sucre par 100g de glucose, la préparation vous paraîtra presque 2 fois moins sucrée ...

Utilisé dans les boissons, il permet donc une plus longue conservation.

Pour les glaces, il donne une texture parfaitement lisse et onctueuse, sans micro-cristaux de glace.

Aux caramels et aux bonbons, il donne plus de résistance à l'humidité ambiante (ils ne deviendront pas poisseux).

Enfin pour les chocolats (ganaches), il donne du moelleux et évite que des grains de sucre se forment. Il permet également de les conserver plus longtemps ... sans qu'ils paraissent trop sucrés.

Or, dans l'alimentation comme dans tout, l'abus n'est jamais bon. Je vous l'ai déjà dit mais je le répète (car la répétition fixe la notion) : tout est dans la modération !