Le cacao

I. L'ORIGINE

Le cacao est d'origine amérindienne. Le chocolat existe depuis l'origine des civilisations humaines en Amérique centrale, sa fabrication industrielle date du début du XIXe siècle. •Originaire des forêts tropicales de l'Amérique centrale et consommé dès la préhistoire, le cacaoyer, considéré comme l'arbre des dieux (le nom latin du genre botanique du cacaoyer, «Théobroma», signifie «Nourriture des Dieux») était cultivé par les Maya et les Aztèques. •Ces peuples consommaient les fèves de cacao sous forme de breuvage appelé «chocolat» (eau amère). La boisson était préparée à l'aide de fèves de cacao grillées et broyées sur des pierres brûlantes. La pâte obtenue était chauffée puis mélangée avec de l'eau et l'on y ajoutait de la vanille, du poivre, de la cannelle, du piment et même de la farine de maïs. Cette boisson était reconnue nourrissante et fortifiante. Une légende aztèque dit aussi que la sagesse et le pouvoir viennent lorsque l'on mange le fruit du cacaoyer. Les Olmèques, les Mayas, et les Aztèques furent donc probablement les seuls à bénéficier à ces époques-là des bienfaits de cet aliment-miracle. Il faudra attendre 1502 pour qu'un explorateur célèbre en découvre les fèves lors d'une escale sur l'île de Guanaja, mais les confonde avec des crottes de chèvre. Son nom : Christophe Colomb.Ce n'est que 26 ans plus tard que cet aliment-miracle fit son entrée en Europe. •La vraie valeur de cet « Or brun » ne sera réellement révélée que par Hernan Cortés qui après l'avoir dégusté au côté de l'empereur aztèque Moctezuma en 1519, le ramène à la cour d'Espagne en 1528. Le roi d'Espagne raffole de la nouvelle boisson. On le boit épais, presque sirupeux, mousseux. Le conquistador espagnol Hernan Cortés se vit offrir cette boisson précieuse des mains de l'empereur aztèque Moctezuma II. Il en but, et l'appréciant, décida d'en ramener les fèves (et la recette) en 1528 à la Cour de Charles Quint, roi d'Espagne et donc son roi.Ce dernier apprécia à son tour le breuvage qui en fut tiré, il l'aima ; et ce fut à cette époque-là qu'on commença à raffoler de « l'eau amère, l'eau acide » en Espagne. On la consommait après y avoir ajouté tout ce qu'on voulait : du sucre, du miel, du poivre, de la vanille, du musc, etc. Les médecins le prescrivaient comme remède ; et on en consommait même dans les églises.Après avoir conquis la civilisation et les terres aztèques, les Espagnols décidèrent alors d'intensifier la culture du cacao et d'en faire le commerce extrêmement lucratif. Mais ils en gardaient jalousement le secret.Il faudra attendre 1606 pour que le chocolat commence par conquérir progressivement le reste de l'Europe. Par exemple, c'est cette année-là que le florentin Antonio Carletti l'introduit en Italie après en avoir appris les secrets de fabrication lors d'un séjour aux Indes Orientales.En 1609, le chocolat commença par arriver en France, notamment grâce aux juifs chassés d'Espagne par l'inquisition. Ils s'installèrent dans le sud-ouest de la France (région de Bayonne) et popularisèrent ce précieux aliment ; ce qui permit aux familles même modestes de posséder leurs propres chocolatière et de boire de cette boisson.•En 1615, la France découvre le chocolat à Bayonne à l'occasion du mariage de l'infante espagnole Anne d'Autriche avec Louis XIII. Mais c'est Louis XIV et son épouse Marie-Thérèse d'Autriche qui font entrer le chocolat dans les habitudes de la cour du château de Versailles. •En 1693, ce privilège tombe et la vulgarisation du chocolat se développe. Sa fève servait de monnaie,® Et seuls les nobles et les soldats en guerre avaient l'autorisation de boire la boisson qui en était issue, autrement dit le chocolat.

Les Anglais, eux, ne découvrirent le précieux breuvage qu'en 1655 lors de la conquête de la Jamaïque ; et c'est un Français qui ouvrit en 1657 à Londres la première boutique. Elle fut appelée la « Chocolate House ». Le précieux breuvage continua à s'étendre à travers l'Europe, puis arriva en Amérique en 1755. Sa production se développa alors dans divers pays (Brésil, Jamaïque, etc) et sur le continent africain (Côte d'Ivoire, Ghana, etc). Mais le précieux breuvage ne s'était pas démocratisé pour autant. Il restait la boisson de l'élite aristocratique et bourgeoise. Les choses changèrent à partir de 1778 : tout d'abord, il y eut l'invention de la machine hydraulique dont la force permettait de moudre une quantité importante de cacao. Ensuite, en 1881, l'ingénieur Poncelet inventa le mélangeur de pâte à caco. Ces différentes machines ainsi que l'avènement de l'ère industrielle offrirent l'opportunité d'un début d'industrialisation du chocolat ; ce qui eut comme conséquences heureuses d'en faire baisser le coût, d'en augmenter le rendement, et de le rendre accessible à toutes les catégories sociales. Il devint alors l'aliment-plaisir consommé un peu partout dans le monde et commença à générer des revenus colossaux. À compter de cet instant-là, le développement de l'industrie ne fit que s'accélérer. Par exemple :® En 1776, le Français Doret invente la machine à broyer mécaniquement le cacao® En 1814, le Français Jules Pares fonde la première fabrique de France dans les Pyrénées-Orientales (origine du groupe CEMOI),® En 1815, le Hollandais Coenraad Johannes Van Houten ouvre une première usine,® En 1821, l'Anglais Cadbury produit le premier chocolat noir à croquer. Afin de répondre aux besoins de l'industrie, les cacaoyers sont introduits en Afrique et les premières plantations sont installées,® En 1824, le Suisse Suchard ouvre sa première usine,® En 1828, le Suisse Kohler ouvre sa première usine. Toujours durant cette année-là, le Hollandais Coenraad Johannes Van Houten dépose un brevet pour le chocolat en poudre. Il est alors le premier à inventer le procédé qui permet de séparer le tourteau (cacao maigre) du beurre de cacao,® En 1830, Kohler invente le chocolat aux noisettes,® En 1847, la société anglaise Fry commercialise celui en tablette,® En 1848, Victor-Auguste Poulain ouvre une chocolaterie-confiserie industrielle à Blois,® En 1856, Jacques Klaus ouvre sa première fabrique au Locle en Suisse,® En 1862, la chocolaterie Rowntree ouvre ses portes en Angleterre,® En 1868, c'est le tour de la chocolaterie Tobler en Suisse,® En 1870, Emile Menier ouvre une usine moderne de production de chocolat à Noisel en Seine-et-Marne. Cette usine, aujourd'hui classée monument historique, a permis de réduire le coût de cet aliment-plaisir en France.® En 1875, Daniel Peter invente le chocolat au lait dans sa fabrique de Vevey,® En 1879, Rodolphe Lindt mit au point le conchage, un procédé qui permet :- D'homogénéiser la pâte de cacao, - D'améliorer sa finesse ainsi que son arôme, - De conférer à l'aliment-plaisir son caractère onctueux, son fondant, ça casse, ainsi que son velouté. C'est également cette année-là qu'il ouvre sa première chocolaterie en Suisse. ® À partir de 1880, l'industrie belge se développe avec l'apparition d'une première chocolaterie : Côte d'Or.® Au début des années 1920, Franck Mars lance sa barre Milky Way ; et les Hollandais Kwatta et Nuts lancent respectivement leurs barres de 30 grammes, et leurs barres aux noisettes.® En 1988, l'entreprise belge Puratos a lancé une nouvelle marque Belcolade. Elle propose du vrai chocolat belge. Grâce à la passion pour le chocolat et à l'expertise en termes de goût, Belcolade est devenu le partenaire fiable des pâtissiers professionnels dans le monde entier. Chaque chocolat Belcolade est issus de commerce responsable et respecte la tradition.Voilà, vous savez maintenant d'où vient le chocolat, comment il a conquis l'Europe, et comment il a été industrialisé.

2.Culture du cacaoyer

•Il faut un climat chaud et humide pour qu'il atteigne sa taille adulte jusqu'à 15 mètres de hauteur, et de préférence, une altitudede 500 mètres.

•Le fruit appelé "cabosse" met 5 à 7 mois pour arriver à maturité. De forme ovoïde, elle peut mesurer jusqu'à 12 cm et peser entre 300 g et 1 Kg.

•À l'intérieur, les fèves sont au nombre de 25 à 45 en cinq rangées entourées d'une pulpe blanchâtre.

•Les principaux continents producteurs sont l'Afrique, l'Amérique latine et l'Asie du sud-est.

3.De la cabosse à la pâte de cacao

•La récolte

Chaque cabosse est ouverte à l'aide d'un gourdin et laisse apparaître une quarantaine de fèves au milieu d'une pulpe sucrée blanche appelée Mucilage.

•L'écabossage

Les graines sont disposées dans des bacs en bois recouverts de feuilles de bananier. Le mucilage entourant les fèves fermente et entraîne le développement des précurseurs d'arômes qui permettront d'obtenir le bon goût du chocolat.

•La fermentation

On laisse les fèves fermenter en tas dans des bacs pendant 5 à 7 jours. Cette opération permet de débarrasser les fèves de la pulpe blanchâtre et empêche la germination des fèves.

•Le séchage

Le but est de ramener le taux d'humidité des fèves de 60% à 8% pour une bonne conservation et sa robe brune. Cette opération se fait soit au soleil soit en étuve. C'est réellement à ce moment que les graines prennent l'appellation de "fèves de cacao".

Le stockage

Les fèves sont triées, pesées, classées et mis-en en sacs de toile de jute, puis stockées pour être expédiées dans les usines de traitement du cacao.

À partir de la fève de cacao, on obtient les différents produits utiles à la fabrication de pâtisseries et de confiseries (pâte de cacao, beurre de cacao, poudre, chocolat, pâte à glacer).

La pâte de cacao est obtenue à partir de fèves torréfiées réduites en pâte, et qui contiennent 50 à 60 % de MG.

4.De la pâte de cacao au chocolat

Le chocolat est obtenu à partir de cacao en grains, en poudre, ou en pâte, et de sucre, avec ou sans beurre de cacao.

•Nettoyage des fèves

C'est la 1ère transformation en usine, par des systèmes de tamis, on élimine les corps étrangers (ficelles, morceaux de cabosses, les fèves agglomérées ainsi que les poussières).

•Concassage et torréfaction

Les fèves sont projetées à grande vitesse dans un concasseur afin de les éclater et d'éliminer l'enveloppe des fèves. Les éclats de cacao obtenus appelés « Nibs de cacao » sont prêts à être torréfiés.

Le broyage et l'affinage

Les Nibs de cacao sont ensuite broyés dans plusieurs moulins successifs afin d'obtenir une pâte très fine et très fluide appelée« liqueur de cacao ou masse de cacao ». Sous l'influence de la pression et de la température, les Nibs de cacao qui sont riches en beurre de cacao deviennent liquides lors de cette opération.

•Le broyage

La pâte de chocolat sortant du mélangeur est dirigée vers des broyeuses qui réduisent la taille des particules de chocolat à 20 microns. Cette étape essentielle permet d'obtenir la finesse du chocolat.

Le malaxage

Pour obtenir le chocolat, on mélange d'autres ingrédients à la liqueur de cacao :

• le chocolat noir est composé de liqueur de cacao, de sucre et de beurre de cacao.

• le chocolat au lait est composé de liqueur de cacao, de sucre, de beurre de cacao et de lait en poudre.

• le chocolat blanc est composé de beurre de cacao, de sucre et de lait.

•Le conchage

C'est la phase ultime de préparation de la pâte de chocolat. Le chocolat sortant du broyage est transporté vers de gros mélangeurs appelés «conches » qui vont malaxer pendant de nombreuses heures le chocolat. Cette opération a plusieurs rôles dans l'élaboration du chocolat :

• éliminer les acides volatiles formés lors de la fermentation des fèves,

• développer les arômes du chocolat,

• fluidifier la masse de chocolat afin de le rendre liquide, ce qui permet le moulage.

•Le tempérage

Le chocolat tempéré est envoyé vers une mouleuse qui dépose le chocolat dans des moules et forme nos belles tablettes. Elles sont ensuite automatiquement habillées de leur emballage.

•le moulage

•le refroidissement et le démoulage

•le conditionnement

•le stockage

5. Différents types de chocolats

•Le chocolat blanc (ou ivoire) : contient uniquement du beurre de cacao et aucun cacao.

•Le chocolat au lait (ou lacté) : sa teneur en cacao et sa quantité de produits laitiers sont variables.

•Le chocolat noir (ou foncé) : son pourcentage de cacao varie entre 30 à 99%. On différencie ainsi les saveurs des chocolats selon leur teneur en cacao (supérieur, mi- amer, amer, extra-amer).

6. Stockage

Idéalementlechocolatdoitêtrestockéetconservéàunetempératuresituéeentre12et18°C

tout en évitant les variations dans un local sec, aéré, à l'abri de l'air et de la lumière.

7. Rôles

•Agent de saveur: chaque chocolat a ses particularités gustatives

•Agent de coloration: donne de la couleur selon sa teneur en cacao

•Texturant: en tant qu'agent de masse, le chocolat donne de la fluidité ou de la consistance

•Visuel: grande place dans les décors et l'aspect des confiseries, grande possibilité de mise en valeur grâce au travail du chocolat par le moulage, la sculpture...

8. Le travail du chocolat

•La fonte (décristallisation)

S'effectue de préférence au bain-marie sans dépasser une température spécifique. Pour les chocolats foncés à 45-50°C, lactés 40-45°C et les blancs 36-38°C.

Consiste à travailler le chocolat à des températures déterminées pour que le chocolat cristallise de façon homogène, et soit brillant, lisse et ne fonde pas après démoulage.

10. Le tempérage du chocolat

•Pour obtenir de bons résultats en moulage ou enrobage avec un chocolat, il importe d'effectuer le tempérage ou la mise au point de celui-ci.

•Un chocolat fondu non tempéré donnera un fini terne, marbré ou blanchi et sera difficile à démouler.

•Étapes indispensables : la fonte du chocolat, retombé de la température puis une remonté de la température pour l'utilisation du chocolat.

A. Le tablage

C'est le procédé qui donne les meilleurs résultats selon les professionnels.

Cette méthode est rapide mais relativement délicate, et demande un espace dédié (marbre).

Bien respecter les températures de fonte de chaque chocolat.

•Il est important de fondre le chocolat au bain-marie sans ébullition en remuant

Régulièrement.

•Soit en étuve à 50°C pendant plusieurs heures (24h de préférence)

•Soit aux micro-ondes à puissance minimum et surveillance car le chocolat brûle

Facilement

•Il faut refroidir une partie du chocolat pour provoquer la cristallisation

D'une partie des matières grasses de cacao.

Procédé

•Étaler les 3/4 du chocolat fondu sur un marbre (non réfrigéré) propre ou filmé ou dans une plaque à rebord.

•Brasser le chocolat afin d'obtenir un refroidissement homogène.

•Incorporer le chocolat refroidi à la température recherchée dans le ¼ de chocolat chaud laissé dans le récipient.

•Et remettre au bain-marie pour remonter à la bonne température.

B. L'ensemencement

•Dans cette méthode, les cristaux de matière grasse du cacao ne sont pas obtenus par refroidissement mais ils sont apportés dans le chocolat fondu par l'incorporation de chocolat.

•Il est courant d'effectuer l'ensemencement avec du chocolat haché finement qui a pour but de refroidir le chocolat fondu et d'apporter les cristaux de matière grasse recherchés. Mais si l'incorporation de chocolat haché est trop importante, il y a un risque d'obtenir un chocolat à température d'utilisation qui contient encore des petits morceaux de chocolat non fondus.

•La proportion courante est : 2/3 de chocolat fondu à température recommandée + 1/3 de chocolat haché très fin.

•Incorporer du chocolat haché fin dans le chocolat fondu à la température indiquée (environ 1/3 du poids de chocolat fondu) afin de faire retomber la température rapidement en brassant régulièrement.

C. L'ensemencement au beurre de cacao Mycryo

Le beurre de cacao Mycryo est un beurre de cacao réduit en poudre concentrée en cristaux

De matière grasse, Mycryo : 1 % du poids du chocolat fondu.

La composition nutritionnelle d'un chocolat va dépendre de sa nature et des ingrédients mis en œuvre lors de sa fabrication : pourcentage de cacao, différents ajouts (lait, noisettes...).

En effet, plus un chocolat est riche en cacao, plus il va être riche en matières grasses, mais aussi moins sucré. Ainsi, un chocolat noir va être plus riche en lipides car il contient plus de cacao et de beurre de cacao et un chocolat au lait sera plus sucré car il est composé de sucres ajoutés ainsi que de lait. Le chocolat blanc, quant à lui, est très sucré car il ne contient pas de cacao mais du beurre de cacao additionné de sucre.

Elles représentent 5 à 10% dans les chocolats.

Ces protéines d'origine végétale sont apportées par la pâte de cacao, mais aussi par la poudre de lait ajoutée dans certains chocolats.

Ils représentent 30 à 42% du chocolat et proviennent du beurre de cacao et de la pâte de cacao. Leur quantité varie donc en fonction de la teneur en cacao du chocolat, mais aussi avec la présence ou non de lait en poudre.

Le chocolat contient peu de cholestérol et contribue même à son élimination par l'acide stéarique du beurre de cacao qui libère dans l'intestin plus de 70% d'acide oléique y participant. Le cholestérol est principalement contenu dans les matières grasses d'origines animales, ce qui n'est pas le cas du beurre de cacao.

Les apports en sucres représentent 33 à 58% dans les divers chocolats. Ils résultent principalement des ajouts de sucre ou d'aliments sucrés lors de leur fabrication.

Le chocolat noir est riche en fibres car il en contient de 7 à 13g pour 100g :

• chocolat noir à 70% de cacao (dégustation) : 12,6g

• chocolat noir à 40% de cacao (à pâtisser) : 7,3g

Les fibres, permettant de réguler le transit intestinal, sont apportées par la pâte de cacao : donc plus un chocolat est riche en cacao, plus il riche en fibres. Le chocolat au lait en contient peu, soit 1,2g pour 100g, et le chocolat blanc en est complètement dépourvu.

• Le magnésium : Le cacao est riche en magnésium, essentiel au bon fonctionnement du système nerveux, à la contraction des muscles et à de nombreuses réactions enzymatiques.

Avec 206 mg pour 100g, le chocolat noir à 70% de cacao représente ainsi jusqu'à 57% des Apports Nutritionnels Conseillés chez la femme adulte (ANC), soit pour une portion de 20g environ 12% des ANC.

• Le potassium : Il intervient dans l'excitabilité musculaire et dans le métabolisme cardiaque. Le chocolat en apporte en grande quantité, ce qui est bon pour le cœur.

• Le fer : Le fer permet la constitution des globules rouges et de la myoglobine dans les muscles. Or le cacao est l'un des principaux aliments riche en fer d'origine végétale.

En effet, 100g de chocolat noir à 70% de cacao couvre plus de 100% des ANC pour les hommes adultes (9 mg/jour) et environ 67% des ANC pour les femmes adultes (9 mg/jour).

• Le calcium : Le chocolat au lait et le chocolat blanc apportent une quantité de calcium non-négligeable car le lait en poudre est l'un des ingrédients principal de leur fabrication.

Le calcium joue un rôle fondamental dans le fonctionnement cellulaire et dans la constitution des os et des dents.

• Le phosphore : Le phosphore est présent dans toutes les cellules de notre organisme et il constitue, avec le calcium, la trame minérale des os. Le chocolat en apporte aussi en bonne quantité.

• Le cuivre : Le cuivre est essentiel dans la synthèse des protéines, dans l'absorption du fer ainsi que pour la formation des globules rouges.

Les apports en cuivre du chocolat noir à 70% de cacao sont très intéressants car 100g couvrent presque les besoins journaliers qui sont de 1,5 mg par jour pour une femme adulte. Une portion de 20g couvre ainsi environ 19% des ANC.

Le cacao contient un grand nombre de substances antioxydantes qui piègent ou neutralisent les radicaux libres responsables de l'oxydation, protégeant ainsi notre organisme. En effet, l'oxygène que nous respirons permet de faire fonctionner nos organes mais entraîne aussi la production d'un grand nombre de radicaux libres qui attaquent nos cellules.

Les principaux antioxydants contenus dans le cacao sont les flavonoïdes et certains minéraux comme le cuivre, le zinc et le manganèse.

Teneur du cacao en polyphénols : 0,80% (thé vert : 0,30% - vin rouge : 0,15%).

Les méthylxanthines : molécules naturelles retrouvées dans les plantes stimulantes comme le thé, le café et le cacao.

Exemple : la théobromine est retrouvée dans le cacao et est considérée comme une substance d'éveil du système nerveux central améliorant les performances musculaires.

Les endorphines : autres substances naturelles qui sont aussi sécrétées par notre organisme aux propriétés euphorisantes, psychostimulantes et anti-dépressives.

Exemples : sérotonine, phénylalanine, tryptophane...

Le chocolat contient des petites quantités de vitamines A, E et du groupe B.

Le chocolat est donc un aliment riche en éléments indispensables au bon fonctionnement de notre organisme. Mais attention, il faut tout de même relativiser ces richesses, car pour couvrir les besoins journaliers tout ou partie, il faudrait manger beaucoup de chocolat... ce qui augmenterait considérablement les apports en graisses, en sucres et bien sûr en calories !

Aliment à ne pas négliger, mais à consommer tout de même avec modération !

Bien choisir son chocolat

Le chocolat de qualité est lisse, luisant et casse d'un coup sec, tandis que les produits de moindre qualité sont grumeleux, recouverts d'une poudre blanche et s'émiettent plutôt que de se casser franchement.

De nombreux autres ingrédients - solides de lait, émulsifiants, agents de conservation - peuvent entrer dans la composition du chocolat. Quant aux confiseries chocolatées, qui ne contiennent bien souvent qu'un soupçon de cacao, il vaut mieux les éviter.

Le chocolat certifié biologique ne contient que des ingrédients issus de l'agriculture ou de l'élevage biologiques, y compris le lait et le sucre.

Les différentes formes

Le chocolat existe sous diverses formes: en poudre, en tablette, en barre... Il peut être noir, blanc ou au lait et contenir des fruits oléagineux, des céréales ou des fruits secs par exemple.

Bien conserver

On recommande d'éviter de conserver le chocolat au réfrigérateur, car le froid joue sur sa saveur (sauf quand on l'a fait cuire, auquel cas il est préférable de le réfrigérer). Le garder dans son emballage d'origine, dans un endroit frais, à l'abri de la lumière et de l'humidité. Dans ces conditions, il peut se conserver un an.

Les possibilités culinaires sont quasiment infinies : mousses, crèmes, gâteaux, sauces, glaçage, caramels, truffes, macarons, tartes, soufflés, charlottes, profiteroles, glaces, etc. Riches et sucrées, ces préparations ne devraient toutefois figurer au menu que pour des occasions spéciales.

Un conseil : lorsque les recettes le permettent, par exemple pour la préparation du chocolat chaud, réduire les quantités de sucre ou éliminer entièrement cet ingrédient. On s'habitue étonnamment vite au chocolat amer, qui exerce sur le système digestif une action stimulante.